[스크랩] 탁주.청주.동동주 담는법

탁주(濁酒) ·농주(農酒) ·재주(滓酒) ·회주(灰酒)라고도 한다. 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6∼7도로 알코올 성분이 적은 술이다.

각 지방의 관인(官認) 양조장에서만 생산되고 있는데, 예전에 농가에서 개별적으로 제조한 것을 농주라 한다. 고려시대부터 알려진 대표적인 막걸리로 이화주(梨花酒)가 있는데, 가장 소박하게 만드는 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 그렇게 불렀으나, 후세에 와서는 아무때에나 만들게 되었고, 이화주란 이름도 점점 사라졌다. 중국에서 전래된 막걸리는 《조선양조사》에 “처음으로 대동강(大同江) 일대에서 빚기 시작해서, 국토의 구석구석까지 전파되어 민족의 고유주(固有酒)가 되었다”라고 씌어 있는데, 진위를 가리기는 어렵다.

제조방법은 주로 찹쌀 ·멥쌀 ·보리 ·밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜(이것을 지에밥이라고 한다) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜낸다. 옛날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 ‘井’자 모양의 겅그레를 걸고 그 위에 올려놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 용수를 박아서 떠내면 맑은술[淸酒]이 된다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다. 좋은 막걸리는 단맛 ·신맛 ·쓴맛 ·떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다.

탁주(막걸리)만들기   1) 재 료 쌀 5㎏, 물 8ℓ, 누룩 1000g, 항아리(18ℓ이상) 1개, 분말효모 20g, 찜통 1개, 광목천 2장, 채 1개 2) 술 빚는 법 1. 쌀 5㎏을 깨끗이 씻어 2∼3시간 물에 불린다. 2. 물에 불린 쌀을 건져내어 바구니에 담아 1시간 동안 물을 뺀다. 3. 물기를 뺀 쌀을 광목천에다 옮겨 담고, 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만든다. 4. 소량의 물에다 효모 20g에 넣어 잘 녹인다. 5. 항아리에 소량의 물에 녹인 효모와 누룩 1000그램과 물 8ℓ를 넣고 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다. 6. 고두밥을 풀어 해쳐 온도를 체온보다 조금 낮은 정도의 낮추어 항아리에 넣고 잘저어 준다. 7. 항아리를 한지나 깨끗한 천을 덮고 끈으로 동여메어 뚜껑을 만든다. 8. 발효기간동안 술 온도는 25∼28℃를 유지하고 32℃이상이 올라가지 않도록한다. 9. 술을 담금한 후 2∼3일간은 시간간격을 두고 하루에 2번정도씩 저어준다. 처음에는 뻑뻑하여 젖기가 힘드나 시간이 지날수록 발효가 진행되어 젖기가 쉬어 진다. 10. 담금일로부터 4∼5일 후에 술을 잘 저은 다음 일부분을 떠내어 체를 바쳐서 손으로 가볍게 문질러 가면서 술을 걸러낸다 12. 걸러진 술의 양에 배량의 물을 첨가한다. 즉, 걸러낸 술의 양이 10ℓ이면 물 10ℓ를 추가하여 20ℓ의 막걸리를 제조한다.

동방주

● 재료
찹쌀(멥쌀) 1kg, 누룩 250g, 생막걸리 2ℓ(더 많은 양을 빚으려면 사용량을 비례해서 늘리면 된다).

● 빚는 법
①찹쌀(멥쌀)을 깨끗이 씻어 5~6시간(여름철 2~3시간) 물에 불린다.
②막걸리(막걸리는 직접 발효시켜 빚은 것이 아니면 살균시키지 않은 생막걸리를 사용해야 한다)에 준비한 누룩을 담아 충분히 불려둔다.
③불린 찹쌀(멥쌀)을 건져 물기가 빠지면 시루나 찜통에 안쳐 고두밥을 짓는다(김이 나기 시작할 때부터 40~50분간 쌀이 고루 익도록 찐다). 고두밥을 찔 때 솔잎을 약간 넣어주어도 좋다.
④고두밥을 풀어 헤쳐서 차게 식힌다.
⑤②에 고두밥을 섞어 버무린 뒤 깨끗하게 닦은 통에 담아 안치고 한지나 베보자기로 씌운다. 통은 플라스틱 통이나 항아리, 현대식 발효통 모두 괜찮다(통 안쪽을 깨끗이 닦아준다).
⑥발효시키는 동안 온도는 25~28℃로 유지하고, 햇볕이 들지 않는 곳에서 6~7일 정도 발효시킨다.
⑦술이 완성되면 체에 술을 부으면서 손으로 걸러준다.
⑧냉장고에 보관해두었다가 꺼내 마시면 된다. 알코올 도수나 단맛이 너무 강하다고 느껴지면 마시기 전에 생수를 타서 부드럽게 조절해 마셔도 된다. 체로 술을 걸러낼 때 물을 부어가면서 걸러내도 된다.


신도주

● 밑술 재료
햅쌀 1말, 햇누룩가루 3되(1.5kg), 밀가루 3홉, 끓는 물 2홉. 덧술 재료=햅쌀 2말, 끓인 물 1말.

● 빚는 법
①효모를 증식시키기 위해 빚는 ‘밑술’을 담글 때는 먼저 햅쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 불렸다가 건져서 곱게 빻는다(방앗간에서 빻을 때 절대 소금을 넣지 않도록 한다).
②쌀가루를 시루에 안쳐 백설기를 짓는다.
③끓인 물을 독에 붓고 백설기를 넣어 더운 김에 고루 풀고, 덩어리가 없이 하룻밤을 재운다.
④다음 날 햇누룩가루 1.5kg, 밀가루 3홉을 섞고 고루 버무려서 밑술을 빚는다.
⑤소독한 술독에 담아 안치고 밀봉해 3일간 발효시킨다.
⑥밑술이 맑게 고이면 밑술에 더하는 술인 ‘덧술’을 담그는데, 먼저 준비한 햅쌀을 깨끗이 씻어 시루에 안치고 고두밥을 지어 차게 식힌다.
⑦물을 팔팔 끓여 차게 식힌다.
⑧차게 식힌 고두밥에 물과 밑술을 섞어 고루 버무린 뒤 소독한 술독에 담아 안친다.
⑨술독은 이불로 싸서 10일간 발효시킨다.
⑩술이 맑게 고이면 용수(술의 찌꺼기를 거르기 위해 대나무를 엮어 만든 기구)를 박아 맑은
술을 걸러낸다.

출처 : 푸른잔디의 공간

글쓴이 : 푸른잔디 원글보기

메모 :