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* 좋은 매실원액을 얻기 위하여서는 몇 가지 유의할 점이 있다.
1. 담그는 용기: 담그는 용기는 토기 항아리가 가장 좋다. 새로 구입한 항아리는 담기 2주 전에서 부터 깨끗한 물로 여러 차례 우려내기를 반복하여 용기를 준비한다. 항아리는 물은 새지 않으면서 공기소통은 이루어지기 때문에, 발효 유산균의 활동에 최적의 환경을 제공한다. 토기 항아리가 아닌 다른 용기도 무방하지만 완전히 밀폐하지 않아야 한다.
2. 용기를 두는 곳: 매실 원액을 담근 용기는 그늘진 시원한 곳에 두어야 한다. 이 문제는 담그는 용기의 선택 이상으로 중요하다. 햇볕에 노출 된 장소에 두게 되면 여름태양의 열을 흡수하여 항아리 내부의 온도가 섭씨 50도 이상이 될 때도 있게 된다. 이러한 상태의 고온에서는 고급유산균이 활동할 수 없기 때문에 매실원액은 괴고 마는 것이다. 괸다는 말은 썩는다는 말이다. 고온에 방치한 것과 그늘지고 서늘한 곳에서 발효시킨 매실원액의 신선도와 맛의 차이는 엄청나게 다르다는 것을 알아야 한다.
3. 매실의 선택: 담그는 매실은 농약이나 중금속 성분의 잡물이 내포되어 있어서는 안 된다. 농약이나 중금속이 내포되어 있으면 직접적으로 인체에 해를 끼칠 뿐만 아니라, 매실원액의 발효과정에 중요한 역할을 하는 유산균의 생성에 장애가 되어 유산균이 발생하지 못하게 된다. 약간 발생한다고 하더라도 살아서 그의 활동을 기대할 수는 없다. 결국은 매실에 내포되어 있는 농약과 중금속성분과 그리고 매실에 있는 수분을, 설탕을 이용한 삼투압작용으로 추출하여 먹게 되는 것이다. 그래서 농약과 중금속에 오염되지 않은 매실을 선택하는 일이 가장 중요하다고 하겠다. 뿐만 아니라 매실원액 맛의 차이 또한 큰 것이다.
4. 설탕과의 비율: 권하고 싶은 비율은 매실 1: 설탕 1의 비율이 가장 안전하다.
5. 담그고 난 이후 손질하기: 매실을 항아리에 넣고 그 위에 설탕을 덮어 부어 고르고 벌레가 들어가지 못하게 입구를 잘 싸매어 준 다음, 두 주쯤이 지나면 설탕이 침전 되는데 이 때 한번 잘 저어 주어야 한다. 매 두주 마다 이렇게 저어주기를 두 번 더 하고 나면 설탕이 전부 녹아서 더 저을 필요가 없게 된다.
6. 매실 알갱이 분리하기: 담근 지 90일이 되면 가는 체를 이용하여 액과 알갱이를 분리한다. 이 기간의 기준은 잘 익은 매실로 담그었을 경우이다. 씨(核)를 이빨로 매우 세게 깨물어도 깨어지지 않아야 잘 익은 매실이다. 풋 매실을 쓰면 좋지 않고 해로울 수도 있다.
7. 원액 보관하기: 원액도 계속하여 발효가 이루어지므로 서늘한 곳에 두어야 한다. 제일 좋은 곳은 냉장고이겠으나, 냉장고의 여유 공간이 없으면 집 안의 가장 시원한 곳에 두고 밀폐하지 말아야 한다.
매실장아찌와 친구는 오래될수록 좋다는 말이 있을 정도로, 3년이상 묵은 매실장아찌는 소금기가 들어 그지없이 맛있다.이제까지 매실장아찌를 담아본 적이 없는 가정에서는 첫 해에는 3년분, 다음해에는 2년분을 담그면, 3년 이후에는 언제나 3년묵은 매실장아찌를 먹을 수 있다.매실장아찌를 담그는 방법은, 매실의 종류와 지방에 따라 다르지만, 여기에서는 우선 적자소(붉은 차조기=잎이 자주색인 자소로 매실 적임의 착생용) 토용말림을 넣는다. (여름 토왕 동안에 볕에 쬐어 벌레의 해를 막기 위해 말림, 토왕-입하, 입추, 입동, 입춘 전의 18일간을 말하는데 흔히 여름 토왕을 가리킨다.)
* 매실 선택법
열매의 대소는 가릴 필요 없지만 그보다 열매가 서로 비슷한 크기를 고른다. 크기의 차가 너무 심하면 담글 때 손질이 편치 못하다. 물론 흠이 있는 것은 피하며, 아주 새파란 것보다는 조금 누르스르하게 익은 것이 좋다.
* 매실준비
매실에 대하여 소금은 20%(매실 1kg 이면 소금 200g)를 준비한다.
최대한 소금의 양을 줄여담기도 하는데 기본적인 비율은 20%이다. 자칫하면 장아찌맛이 잘못되기 쉬우니 충분히 생각하여 절이도록 한다.
- 소금은 호염으로 간수가 들어 있는 거친 소금이 좋다.
- 적자소는, 잎사귀 끝이 주름져 양면이 자주색으로 된 것을 준비하여, 매실 무게의 20% 정도의 분량이 좋다.
- 솔잎은 길이 10cm 의 연한 솔잎 가지를 매실 1kg에 대하여 두 줄기 준비한다.
솔잎을 넣으면, 매실이 갖고 있는 산미와, 솔잎의 떫은 맛이 합하여 독툭한 풍미를 내며, 건강에도 아주 좋은 효과가 있다. 이것은, 솔잎이 품고 있는 엽록소와 그와 공존하고 있는 물질이 몸에 좋은 작용을 주기 때문이다. 또, 위장약이나 변비, 이뇨에 효과가 있다.
- 매실은 절이기 전에 하룻밤 물에 담가두어 떫은 맛이 빠지도록 한다.
- 용기는 도자기로 된 독이나, 법랑제의 그릇, 입구가 넓은 유기를 오나전히 제거해 놓는다.
- 적자소를 씻어 물기를 없앤후 소쿠리에 펴놓고 소금을 뿌려놓으면 떫은 즙이 빠져나간다. 그 다음 적당한 그릇에 옮겨, 자소화 함께 사용한다.
* 담그는 요령
- 매실, 소금, 솔잎을 다 넣었으면 누름덮개의 뚜껑을 덮고 그위에 약 2배의 두툼하고 무거운 것을 얹어 눌러 놓으며, 냉함소에 보관한다.
- 3~4일이 되면 물(백매초는 버리지 말고 나중에 다시 사용)이 올라오게 된다. 그때에 얹어 놓은 무게를 반분하여 그대로 두어 자소가 나올 때까지 놓아둔다.
- 적자소가 나타나면, 누름판은 엊지 말고 종이 덮개를 하고 다시 차갑고 어두운 곳에 두어, 토용 때를 기다린다.
- 7월 중순이 되면, 토용 말림을 한다. 최초의 3일은 매초(매초-매실을 소금에 절인 즙, 매실초)를 해가 떠 있는 낮에 말려 저녁 때 매초를 걷어 오며 다음 3일은, 밤에 발리며, 낮에 매초를 걷어온다. 한낮에 말릴 때에는 대바구니나 소쿠리에 펴서 매초도 그릇에 넣은 채 볕을 최도록 한다. 이렇게 하여야 매초의 빛깔이 짙어진다. 먼지나 벌레가 들어가지 않도록 한다.
- 다 마르면 적매초는 병에 넣고 매실장아찌는 덮개가 있는 그릇에 넣어 보관한다. 적자소는 매실장아찌 위에 덮어 두면 좋다. 위쪽에 있는 매실은 버리고, 도수가 높은 술을 뿌린 다음 눌러 놓은 것을 뜨거운 열로 소독하여 햇볕에 말린 후 다시 올린다.
- 토용말림을 하지 않은 매실 담그기도 기본은 매실장아찌와 거의 같은 방법으로 담그지만, 토용말림을 앓고, 적매초에 절여서, 약 2일간 햇빝에 쪼여 곰팡이가 나지 않도록 보존한다.
매실잼은 황숙된 매실이나 매실장아찌 또는 매실주나 매실죽을 만들 때 짜고 남은 찌꺼기를 이용해도된다.
* 만드는방법
- 황숙된 청매를 잘 씻어, 소량의 물로 끓인다. 삶은 즘이 인체에 닿아 차다고 느껴졌을 때 다시 물을 넣어 이것을 하나절에 5~6회 되풀이해 고이 매실의 떫은맛과 산미를 알맞게 빼낸다.
- 물기를 없앤 후, 거친 소쿠리 따위를 이용하여 걸러가며 씨앗을 뺀다.
- 질그릇이나 법랑남비에 벌꿀(매실의 80%)을 넣고, 약한 불로 떫은 맛을 빼내어 다시 천천히 끓인 후, 마지막에 소금 한 줌을 넣는다.
- 벌꿀 대신 설탕을 사용해도 좋다.
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