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매실은 생식을 하지 않고 청과를 가공하여 이용하므로 용도에 따라 수확기에 차이가 많다. 그러나 성숙 정도에 따라 수량 차이가 많으므로 가격과 수확량을 고려하여 가장 수익이 높을 때 수확해야 하지만 매실의 유효 성분인 구연산(citric acid)의 함량이 일정 수준에 도달하는 시기 이후에 수확하도록 하는 것이 중요하다.
매실에는 구연산, 사과산, 수산 등의 유기산이 포함되어 있는데, 수산은 함량이 적고 과실 발육기간 동안에 큰 변화가 없다. 그러나 사과산은 과실이 성숙함에 따라 감소하고, 구연산은 증가한다.
가. 수확
매실은 청과를 이용하므로 완숙 전에 수확함을 원칙으로 한다. 수확기는 일반적으로 용도에 따라 약간의 차이는 있으나 만개기(滿開期)로부터 80~90일 사이에 수확한다. 과실이 풍만하게 비대하여 둥글게 되고 과피면의 털이 없어지며 색깔이 약간 흰색을 띠는 푸른 시기로서 수확과의 50%가 열매자루가 붙은 상태로 수확이 되는 6월 중하순경(남부지방 기준)이다.
매실 엑기스용은 유기산 함량이 가장 많은 시기인 핵이 막 굳어진 직후인 6월 상중순경의 푸르 과실을 수확한다. 그러나 매실주로 이용코자 하는 과실의 수확기는 유기산과 당 함량이 많아야 하므로 엑기스용보다 약간 늦은 때인 6월 중순경에 수확한다.
매실 장아찌용과실은 과육과 씨가 분리되어야 하고 절임한 과실의 주름이 적어야 품질이 좋으므로 과육이 충분히 살찌고, 핵의 색이 완전히 놀랗게 변하는(내과피 황화 완료기) 완숙 직전인 6월 하순에 수확한다. 너무 늦게 수확하면 수량이 많고 당도는 높으나 쉽게 황화되므로 늦어지는 일이 없도록 한다.
또 좋은 품질의 장아찌를 만들기 위해서는 과실 내 구연산 함량이 3% 이상이어야 하는데, 수확 후 후숙(後熟) 기간동안 그 함량이 1% 정도가 높아지므로 적어도 구연산 함량이 2% 정도일 때 수확하여야 한다.
매실 수확기에 기온이 높아지면 낙과가 심하고 수확 후 쉽게 황색으로 변하여 품질이 떨어지므로 기온이 낮은 오전중에 수확하여 출하하거나 저온저장고에 보관하였다가 출하한다.
나. 출하규격
국립농산물품질관리원에서 제정한 출하 규격을 소개하면 다음과 같다.
○ 등급규격
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품 종 |
특 |
상 |
보 통 |
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고르기 |
무게 구분표상의 무게가
다른 것이 5% 이하로 섞인 것 |
무게 구분표상의 무게가
다른 것이 10% 이하로 섞인 것 |
"특, 상"에
미달하는 것 |
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무 게 |
"대" 이상인 것 |
"중" 이상인 것 |
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숙 도 |
과육의 숙도가 적당하고
손으로 만져 딱딱한 것 |
과육의 숙도가 적당하고
손으로 만져 딱딱한 것 |
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잔 털 |
잔털의 발생이 양호한 것 |
잔털의 발생이 양호한 것 |
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가벼운
결점 |
없는 것 |
5% 이하 |
○ 무게 구분
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구 분 ＼ 호 칭 |
대 |
중 |
소 |
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1개의 무게(g) |
25이상 |
15이상 |
15미만 |
○ 포장 규격(겉포장)
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거래단위 |
종 류 |
외치수(㎜) |
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길 이 |
너 비 |
높 이 |
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5㎏
10㎏
15㎏ |
골판지(산물용)
골판지(산물용)
골판지(산물용) |
330
412
440 |
220
275
330 |
150
200
200 |
* 출처 : 농진청 표준영농교본 - 111(개정판)
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